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Quesos y banca

Por Thelmo Vargas -residente.

quesoDicen los conocedores que, para calificar como excelente, una comida debe incorporar tres derivados de la fermentación: pan, vino y queso.  Al último sus amantes lo definen como “el salto de la leche a la inmortalidad”.  (Además, según informa la prensa, el consumo de leche de vacas alimentadas con pasto protege el corazón).

Antes de la globalización comercial, el pan se producía y consumía casi solo donde se cultivara el trigo; el vino donde se dieran las uvas; en ningún caso los países situados cerca del Ecuador tenían ventaja comparativa y por eso comían tortillas y tomaban chicha.  Pero el queso ha tenido cobertura global desde hace más de diez mil años,  pues  se puede producir con los sobrantes de la leche fluida de vaca, cabra, oveja, búfala, yac, la hembra del reno y la del camello, entre otras, que viven en todos los rincones del mundo.  Su producción –mucha de la cual estuvo a cargo de monjes, es un arte, pero hoy es básicamente industrial. A los quesos se les suele clasificar según la leche de que están hechos; por su corteza (seca, enmohecida); por la textura (blandos,  semiduros, duros);  el método de producción  (si la leche se pasteuriza o no);  forma (ovalada, cilíndrica, bola, rueda, rectangular);  el contenido de grasa; por el período de maduración, etc.  Esto obviamente lleva a una gran cantidad de combinaciones, lo cual constituye una buena noticia para el paladar, pero resultó  problemático para el general Charles De Gaulle,  quien alguna vez achacó la ingobernabilidad de Francia a sus quesos. “¿Cómo puede alguien gobernar un país que produce más de 370 tipos de queso?”. Sí, más que días tiene el año.

El mayor productor de quesos a nivel mundial son los Estados Unidos, aunque no  han logrado poner ningún nombre en las grandes ligas. Francia e Italia, que sí lo han hecho,  se conforman con un tercer o cuarto lugar.  En consumo por persona Grecia ocupa el primer lugar, seguida muy de cerca por Francia, Italia y Suiza.

Aunque en materia de gustos hay disputas, a mi juicio entre los grandes quesos sobresalen los de la UEFA: el Camembert (originario de Francia), Stilton (inglés), Gorgonzola (Italia), Manchego (España) y … tal vez cien otros. En Costa Rica la apertura económica vio florecer la importación y duplicado el esfuerzo de producción interna de quesos; hoy la variedad y calidad de la oferta supera notablemente la de la década de 1960. Desafortunadamente, muchos quesos (los frescos, de leche sin pasteurizar, de corteza enmohecida, que son deliciosos porque contienen vida) “no viajan”, pues los cambios de temperatura y el empaque al vacío los afecta.  Entonces, si el queso no llega a uno, uno debe llegar al queso y por ello conviene saber dónde se produce qué tipo y organizar los viajes en función del gusto.

Por su uso en la ensalada caprese y (sobre todo) en la pizza, el queso Mozzarella es de alto consumo a nivel mundial; su textura, forma y sus dos tamaños (ojo de búfala y testículo de búfalo) recuerdan a los proveedores de su leche.

Otro queso italiano producido conforme a una antigua receta etrusca, de delicioso sabor y gran consumo es el Parmesano, que es capaz por sí solo de elevar el rango de cualquier pasta. Con él, parafraseando al poeta costarricense Aquileo Echeverría, un familiar lejano de mi esposa, “se lucen las cocineras”.  Enorme y duro queso, de leche de vaca alimentada con pasto que se somete a una maduración de 12 meses, pero también de 24 (vecchio) y  36 (stravecchio), tiene forma de rueda de casi medio metro de diámetro y cada una pesa alrededor de 85 libras; su color es dorado, su precio y cantidad vendida altas (en la actualidad las ventas anuales de Parmigiano-Reggiano fácilmente superan los 1.500 millones de euros) y como veremos,  el producto se puede utilizar en operaciones financieras como si fuera oro.

El Parmesano tiene características que lo asocian al sector financiero y por tanto, debería ser nombrado su santo patrono y consumido (sobre todo entero, no rayado y como todo queso, a temperatura ambiente) en las actividades oficiales del sector bancario.  En efecto, la cantidad de queso parmesano que se obtiene  por cada cien litros de leche (7 kgrs) es más baja que para los demás tipos (por ejemplo de Cheddar se obtienen 11 kgrs).  La baja relación producto/insumo es un factor de encarecimiento. También el período de maduración –que a veces sobrepasa los 36 meses, induce a los productores a recurrir a fuentes externas de financiamiento. Su enorme tamaño, calidad estandarizada, aguante y el hecho de que cada rueda sea objeto de identificación individual, lo hacen sabroso candidato para garantías bancarias.

Una bodega típica de maduración tiene estantes conformados por  dos filas de 24 quesos de alto, separadas por tablas de 90 quesos cada una.  El valor de las aproximadamente 4.300 ruedas de queso de cada estante supera el millón y medio de dólares.  El proceso de maduración exige limpiar cada rueda (y tabla) una vez por semana y realizar pruebas aleatorias para verificar, con el uso de un martillo, que no tengan quebraduras ni vacíos internos (burbujas) que les resten valor.  Esto agrega al costo de mantenimiento y custodia que el mercado gourmet está dispuesto a pagar. El banquero-quesero puede de esta forma ofrecer créditos por el ochenta por ciento del valor de las garantías, a tasas de interés relativamente bajas,  pues en el peor de los casos ellas se podrán vender en un santiamén y recuperar el saldo de los préstamos.

Nada impide que hasta se conformen fondos de inversión de crecimiento cuyos subyacentes sean bodegas de queso Parmesano. Si el custodio se asegura que el producto no contenga perniciosas “burbujas”,  y el banquero que el custodio no sea perezoso ni sibarita, el único riesgo a enfrentar sería una plaga de ratones. Y de ello, ¿quién podrá protegernos? ¡El Gato con Botas! (También los aseguradores).-